Sauris, Wolf punta su ricette più essenziali: meno nitriti nei salumi e nuovi investimenti

A Sauris la tradizione del salume guarda avanti con un lavoro mirato su ricette, controlli e sostenibilità. Wolf Sauris ha presentato i risultati finali di WolfQuality, percorso sviluppato in un anno e mezzo che ha avuto come asse centrale la riduzione di nitriti e nitrati aggiunti in alcune referenze, insieme a un rafforzamento degli strumenti interni dedicati alla qualità.

Per l’azienda friulana il dato più rilevante riguarda proprio le formulazioni riviste: il calo medio degli additivi considerati ha toccato il 14%, andando oltre la soglia minima del 10% fissata inizialmente dal programma. Un passaggio accompagnato da verifiche tecniche sulla sicurezza alimentare e da prove sensoriali utili a valutare resa, profilo del prodotto e aggiornamento delle informazioni nutrizionali.

La conclusione del progetto è stata illustrata giovedì 29 ottobre al Centro Etnografico di Sauris di Sopra, luogo simbolico per un’iniziativa che lega innovazione produttiva e identità locale. Nel corso delle attività sono state prese in esame anche eventuali modifiche ai tempi di stagionatura per alcune referenze, sempre entro parametri compatibili con sicurezza e qualità organolettica.

Il mercato chiede prodotti più naturali

Uno degli elementi emersi con più chiarezza arriva dai consumatori. Il questionario realizzato nell’ambito di WolfQuality ha raccolto 588 risposte attraverso 16 domande, restituendo un quadro favorevole sia sul gradimento sia sulle attese per il futuro.

Secondo i dati diffusi dall’azienda, il 93,7% degli intervistati valuta i prodotti Wolf ottimi o eccellenti, mentre il 97,1% dice che li consiglierebbe. Ma il punto forse più interessante, per chi produce salumi in Friuli, è l’attenzione crescente verso ricette percepite come più vicine alla naturalità: il 71,3% vorrebbe un ulteriore passo in quella direzione e l’84,2% accetterebbe meno conservanti anche con una durata più breve e un colore meno acceso.

Qualità, dati e rapporto con il territorio

Il progetto non si è fermato alla revisione delle ricette. Wolf Sauris ha infatti realizzato anche un database dedicato all’archiviazione e alla consultazione dei dati raccolti durante le attività di ricerca, uno strumento pensato per sostenere nel tempo il monitoraggio dei processi produttivi e le procedure legate al controllo qualità.

Accanto a questo, la collaborazione con i partner coinvolti ha consentito all’azienda di approfondire il quadro dei servizi e del mercato, ma anche di consolidare il legame con la filiera del territorio. Visite, momenti di confronto e degustazioni hanno rafforzato quel rapporto tra cultura alimentare locale e produzione tipica che a Sauris resta un elemento distintivo.

Produzione sostenibile e confezioni riviste

Tra i temi affrontati c’è anche quello dell’impatto ambientale. Nella documentazione del progetto rientrano pratiche già adottate nello stabilimento, come l’impiego di legno di faggio del posto per l’affumicatura a freddo, l’ottimizzazione degli impianti frigoriferi e il recupero del calore generato, poi riutilizzato per altre necessità aziendali.

Sullo stesso fronte si inserisce l’evoluzione del packaging. Per alcune linee di affettati in atmosfera modificata sono state introdotte confezioni PaperSeal®, soluzione che riduce in larga parte la presenza della plastica sostituendola con cartoncino, pur mantenendo le componenti indispensabili alla corretta conservazione del prodotto.

Investimento, numeri aziendali e nuovo speck in arrivo

WolfQuality ha comportato un investimento di 418.700 euro. Il progetto ha ottenuto un contributo approvato di 188.400 euro all’interno del PR FESR Friuli-Venezia Giulia 2021-2027, cofinanziato da Unione europea, Stato italiano e Regione. Un sostegno che si inserisce in un percorso di sviluppo industriale con ricadute dirette anche per l’area montana carnica.

Nel 2025 l’azienda ha confermato i risultati dell’anno precedente: 15 milioni di euro di fatturato, 48 addetti e una produzione annua che supera i 120mila pezzi tra prosciutti e speck. Numeri che fotografano una realtà consolidata del comparto alimentare regionale.

In parallelo è previsto per novembre il lancio di Wolfit35, nuovo speck magro affettato in vaschetta ad alto contenuto proteico. Il prodotto andrà ad ampliare la linea Wolfit, pensata per intercettare una domanda attenta agli aspetti nutrizionali senza allontanarsi dalle caratteristiche tipiche dei salumi aziendali.

«WolfQuality rappresenta per Wolf Sauris un importante passo avanti nel proprio percorso di crescita e miglioramento. Il progetto ci ha permesso di approfondire la conoscenza dei nostri prodotti, perfezionare i processi produttivi e rafforzare il nostro impegno verso una qualità sempre più consapevole, naturale e coerente con la nostra identità», ha dichiarato l’amministratore delegato Stefano Petris. Per l’azienda, ha aggiunto, i risultati ottenuti costituiscono una base concreta per sviluppare nuove referenze e migliorare quelle esistenti mantenendo saldo il rapporto con Sauris.

Sul valore del progetto è intervenuto anche Davide Calderone, Direttore di Assica e Presidente della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, che ha indicato il lavoro svolto come un esempio di innovazione nel settore della salumeria italiana nel solco della tradizione. Un messaggio che, per il Friuli, suona anche come conferma del ruolo che le produzioni locali possono avere quando ricerca, qualità e identità territoriale procedono insieme.