A Sutrio vince la tradizione di casa: premiato un salame nato dal lavoro di otto amici friulani

Non arriva da un laboratorio industriale né da una grande azienda il salame affumicato che quest'anno ha convinto la giuria a Sutrio. A imporsi nel concorso “Salat, fumat e mangjat!” è stata infatti una produzione privata, costruita nel tempo da un gruppo di amici friulani uniti anche da legami di parentela.

Il riconoscimento è stato assegnato nell'ambito di Fums, Profums e Salums, appuntamento primaverile della località carnica dedicato alla cultura del maiale e ai sapori dell'affumicatura, ancora molto presenti nelle abitudini alimentari del territorio.

A rendere particolare il risultato è soprattutto la natura del progetto vincitore: non una realtà commerciale, ma un'esperienza condivisa che coinvolge persone di Timau, Paluzza, Sutrio, Cavazzo e Pasian di Prato. Da circa quindici anni il gruppo si ritrova per preparare insieme salami destinati soltanto al consumo personale.

Una lavorazione che resta fedele ai metodi di un tempo

Il lavoro si svolge a Timau, due o tre volte tra autunno e inverno. Ognuno porta un compito preciso: c'è chi segue la scelta della carne, chi prepara l'impasto, chi definisce l'equilibrio tra sale, pepe e aromi, e chi controlla la fase più delicata, quella dell'affumicatura.

Il procedimento conserva un'impronta fortemente tradizionale. I salami vengono lasciati per circa una settimana in una vecchia seccarola all'interno di uno stavolo, per poi passare in una cantina d'altri tempi, sotto la strada, con pavimento in pietra. Solo dopo circa due mesi, o poco più, il prodotto è pronto.

A rappresentare il gruppo al momento della premiazione è stato Thomas Silverio, di Timau. Ha spiegato che per il fumo viene usata esclusivamente legna di faggio: in modo continuo nei primi due giorni, poi a intervalli fino a completare l'intera settimana di lavorazione. Nell'arco dell'anno la produzione arriva attorno ai 200 salami, tutti riservati ai componenti della compagnia.

Una storia nata da una passione condivisa

Dietro a questa esperienza c'è una consuetudine che affonda le radici più indietro nel tempo. Silverio ha ricordato che tutto è partito oltre vent'anni fa dall'entusiasmo del maestro norcino Erminio Matiz, oggi scomparso, insieme ad altri amici. Tra questi restano ancora attivi Oliveri e Piarantonio Matiz. Oggi il gruppo è formato da otto persone.

Il successo ottenuto a Sutrio premia quindi non solo la qualità del salame presentato, ma anche una pratica comunitaria che in Friuli continua a sopravvivere nelle case, negli stavoli e nelle lavorazioni tramandate fuori dai circuiti commerciali.

La classifica del concorso

Il premio consegnato ai vincitori è un bassorilievo con l'immagine di un maiale, opera dello scultore Marco Candoni di Cedarchis. A consegnarlo sono stati il sindaco di Sutrio Manlio Mattia e il presidente di Visit Zoncolan Silvio Ortis.

Alle spalle del gruppo primo classificato si è piazzata Roberta Ariis di Raveo. Terzo posto ex aequo per Nicola Cescutti di Paluzza e Pio Morassi di Liaris. Nella graduatoria compaiono anche Albano Unfer di Timau, Josef Gloder di Liaris, Nicolò Cicutti di Sutrio, Marco Flora di Paluzza, Salumi e Sapori di Timau, Arno Pittino di Sutrio e la Macelleria Piazza di Sutrio.

Alla competizione hanno preso parte macellerie, aziende del territorio e privati che continuano a produrre salumi in casa secondo usanze ancora vive in Friuli Venezia Giulia. La valutazione della giuria tecnica si è concentrata su profumo, gusto e consistenza. Dopo la proclamazione, i salami in gara sono stati proposti in degustazione al pubblico, con un riscontro generale molto positivo sulla qualità complessiva.