Cjarsons, dalla Carnia una mappa dei locali e uno studio su 26 erbe tradizionali
A Sutrio il bilancio finale di GO! Pasta: due anni di lavoro tra Carnia e Slovenia lasciano strumenti utili alla promozione del piatto simbolo friulano.
Silvia Zanella
Per la Carnia il progetto GO! Pasta non si chiude con un semplice evento conclusivo, ma con alcuni strumenti destinati a restare. Tra questi ci sono una mappa digitale dedicata ai luoghi in cui trovare cjarsons e žlikrofi e una ricerca che ha ricostruito l'uso di 26 erbe alimurgiche legate alla tradizione dei ripieni carnici.
Il punto sul lavoro svolto è stato fatto a Sutrio, durante la Festa dei Cjarsons, in un contesto particolarmente significativo per uno dei piatti più rappresentativi dell'area montana friulana. Il progetto ha messo in relazione l'Alto Friuli e la vicina Slovenia partendo da due specialità della pasta ripiena: i cjarsons e gli Idrijski žlikrofi.
L'iniziativa è stata sostenuta dal Fondo Piccoli Progetti del programma Interreg VI-A Italia-Slovenia 2021-2027 ed è stata portata avanti dalla Comunità di montagna della Carnia insieme a ID20, istituto per l'innovazione con sede a Idria.
Un itinerario gastronomico tra Carnia e Goriška
Tra i risultati più immediati c'è una cartografia interattiva che segnala i produttori artigianali e i ristoranti della Carnia e della Goriška dove queste preparazioni compaiono in modo stabile. L'idea è quella di rendere più facile, per residenti e visitatori, individuare i punti di riferimento di un percorso gastronomico che unisce i due territori.
La mappa punta anche a dare maggiore visibilità alle attività che mantengono viva questa tradizione in cucina, valorizzando un patrimonio che per il Friuli ha un peso culturale oltre che turistico.
La ricerca sulle erbe usate nei ripieni
Uno degli aspetti più interessanti emersi nel corso dei due anni riguarda il lavoro di approfondimento dedicato ai cjarsons. Accanto alla promozione, infatti, è stata sviluppata un'indagine sulle origini del piatto e sulle sue varianti locali.
La food scientist Silvia Biondi ha seguito il lavoro sul territorio che ha portato a censire e catalogare 26 specie di erbe alimurgiche tradizionalmente presenti nei ripieni. Dallo studio sono emerse differenze sensibili da una valle all'altra e perfino tra paesi vicini, sia nella scelta degli ingredienti sia nei nomi dialettali utilizzati per indicarli.
Il materiale raccolto costituirà la base di una futura pubblicazione dedicata alla storia e all'evoluzione dei cjarsons, realizzata con la collaborazione della Confraternita enogastronomica “Academio dai cjarsons” di Forni Avoltri, aderente alla F.I.C.E.
Eventi, trailer itinerante e video in arrivo
Nel percorso di GO! Pasta ha avuto spazio anche la promozione sul campo. Un ruolo centrale è stato affidato al GO! Pasta Trailer, un food truck con cucina professionale utilizzato per show cooking, degustazioni e dimostrazioni in Italia e in Slovenia.
I due piatti sono stati portati in manifestazioni come Il Filo dei Sapori, Friuli Doc, Gusti di Frontiera e il Festival degli Žlikrofi di Idrija, incontrando pubblico e operatori del settore in diverse tappe del progetto.
A Sutrio sono stati inoltre mostrati in anteprima alcuni video firmati dal videomaker Federico Gallo con la partecipazione della food blogger e scrittrice culinaria Chiara Selenati. I contenuti saranno pubblicati a cadenza periodica sul canale YouTube della Comunità di Montagna della Carnia e racconteranno il rapporto tra cucina, territorio e comunità lungo l'asse transfrontaliero costruito attorno alla pasta ripiena.
Per il territorio friulano il bilancio è quindi quello di un percorso che lascia materiali, relazioni e strumenti concreti. La conclusione formale del progetto, nelle intenzioni dei promotori, rappresenta piuttosto un punto di partenza per nuove iniziative di valorizzazione dei cjarsons e dell'identità gastronomica della Carnia.
